Egyptisch eten: wat u zou moeten eten en wat niet

Wat eten Egyptenaren zelf eigenlijk elke dag?

Het ontbijt is ful medames: tuinbonen, een nacht lang langzaam gegaard, daarna geprakt met olie, citroen, komijn en wat de zaak erbij doet — tahin, tomaat, een gekookt ei. Daarbij baladi-brood, dat als lepel dient. Daarnaast taameya: Egyptische falafel van gepelde tuinbonen in plaats van kikkererwten, vanbinnen groen en zwaarder dan de Levantijnse variant.

Koshari is het nationale gerecht en het gerecht dat de meeste bezoekers twee keer eten. Rijst, macaroni, linzen en kikkererwten in een kom, daarop tomatensaus en geroosterde uitjes, aan tafel aangevuld met knoflookazijn en chilisaus. Het is veganistisch zonder dat iemand daarover na hoeft te denken, en het kost een fractie van wat een hotelrestaurant rekent.

Feestelijk is dit alles niet. Ful en taameya vormen het werkontbijt van het hele land, van dezelfde kar verkocht aan kantoorpersoneel, bouwvakkers en schoolkinderen, en koshari is de goedkope lunch die u tot de avond op de been houdt. Het patroon dat daarin opvalt: de basis leunt zwaar op peulvruchten en zetmeel en licht op vlees, en dat is net zozeer een kwestie van kosten als van smaak. Vlees verschijnt in kleinere porties dan een Europees bord gewend is, en groente komt vaker als stoofpot of als vulling dan als aparte schaal ernaast.

Ook het tijdschema wijkt af van het Nederlandse. Het ontbijt is vroeg en stevig, de hoofdmaaltijd valt in de late middag in plaats van rond zessen, en wat daarna nog volgt is vaak licht en laat. Eethuizen die op Egyptenaren draaien lopen daardoor pas tegen negenen of tienen vol, en een zaak die om zeven uur leeg oogt zegt daarmee niets over zijn keuken. Wie het lokale ritme aanhoudt, eet niet alleen beter maar meestal ook goedkoper, omdat de vroege dienst in de toeristenstraten nu juist op bezoekers is afgestemd.

Waarom staat brood in het middelpunt van elke maaltijd?

Het platte brood dat u bij vrijwel alles krijgt heet aish baladi: een rond volkorenbrood, in een felle oven gebakken tot het opbolt en vanbinnen een holte vormt, en daarna plat afgekoeld. Aish betekent brood, en in het Egyptisch-Arabisch ook leven, wat precies aangeeft hoe er tegen dat brood wordt aangekeken. Het wordt gescheurd en niet gesneden, en het doet dienst als schep, lepel en bord tegelijk. Ful, taameya, tahin en de dips gaan er allemaal van uit dat u een stuk brood in uw andere hand heeft.

Het gewone ronde brood wordt gesubsidieerd, en daarom kost het bijna niets en ligt het overal. Voor een bezoeker heeft dat één praktisch gevolg: het brood bij een straatontbijt is vers en spotgoedkoop, maar er wordt ook veel aan gezeten. Neem het dus bij een drukke zaak met snelle omloop, en niet van een stapel die de halve ochtend heeft liggen wachten. Bakkerijen verkopen het rechtstreeks van de ovenvloer, nog warm, en dan is het op zijn best.

Er is een tweede soort die u moet kennen. Feteer, verderop uitgebreider besproken, is een rijk bladerdeeg dat ergens tussen brood en gebak in hangt. En in de toeristische restaurants krijgt u vaak een zachter, dunner plat brood in Levantijnse stijl, dat voorafgaand aan de maaltijd in een mandje op tafel komt. Daar is niets mis mee, maar het is niet het dagelijkse brood, en het is niet waar een fulkar op draait.

Aan welke gerechten moet u wennen?

Molokhia verdeelt de meningen. De bladeren van de juteplant worden fijngehakt en tot een groene soep gekookt, op smaak gebracht met knoflook en koriander gebakken in geklaarde boter, en geserveerd over rijst met kip of konijn. De structuur is dik en glibberig, dichter bij okra dan bij spinazie. Probeer het één keer. Vindt u er niets aan, dan is dat een veelvoorkomend oordeel en geen gebrek aan smaak.

Mahshi zijn gevulde groenten: courgette, aubergine, paprika en druivenbladeren, gevuld met rijst, kruiden en tomaat, warm of op kamertemperatuur geserveerd. Feteer meshaltet is een bladerdeeg, gevouwen en gebakken tot het splintert, hartig met kaas of zoet met honing en room. Beide zijn eerder huiselijke kost dan restaurantkeuken; de beste versies vindt u dus aan familietafels en in kleine bakkerijen.

De eerlijke waarschuwing gaat over structuur en niet over pit. De Egyptische keuken is niet scherp, maar een paar van haar bekendste gerechten zijn zacht, zetmeelrijk of glibberig op een manier die bezoekers overvalt: de draderige trek van molokhia, de stevigheid van taameya van tuinbonen, het zoet-hartige gewicht van een goede feteer. Lastig is er niets aan zodra u weet wat u voor u heeft. Bestel van de onbekende gerechten liever eerst een kleine portie, in plaats van u aan een vol bord te verbinden dat u misschien niet opkrijgt.

Hoe zit het met gegrild vlees en de toonbank op de hoek?

Vlees, wanneer het verschijnt, is meestal gegrild en meestal eenvoudig. Kofta is gekruid lams- of rundergehakt, om spiesen gedrukt en boven houtskool gegaard; kebab bestaat uit blokjes van hetzelfde vlees, op dezelfde manier gegrild. Beide komen met brood, salade en tahin op tafel in plaats van als opgemaakt hoofdgerecht. Shawarma, van een verticaal spit in brood geschaafd, is de snelle versie, 's avonds verkocht vanachter verlichte toonbanken. De goede grills zijn de drukke: daar gaat het vlees snel om en komt het rechtstreeks van het vuur op het bord.

Hamam mahshi, gevulde duif, is de klassieker die op restaurantkaarten opduikt en waar Egyptenaren zelf trots op zijn. De duif wordt gevuld met rijst of freekeh, geroosterd groene tarwe met een rokerige smaak, en heel geserveerd. Er zit weinig vlees aan en u moet erop kluiven, dus het is meer een ervaring dan een stevige maaltijd. Wie daar geen zin in heeft, kiest gewoon de grill.

Wat u over vlees in Egypte moet begrijpen, is dat het een kleiner deel van het dagelijkse eten uitmaakt dan al die grills doen vermoeden, en dat de gemiddelde toeristenversie saaier is dan de straatversie. Een gemengde grill in een hotel is veilig en vergeetbaar. Hetzelfde vlees van een drukke houtskooltoonbank, met vers brood en een scheut citroen, is de maaltijd die u zich herinnert — en hij kost een fractie van dat hotelbord.

Waar zou u welk gerecht moeten eten?

Caïro heeft het grootste aanbod. De koshari-zaken in het centrum doen de hele dag één ding en doen dat goed. Karren met ful en taameya werken vroeg in de ochtend en laat in de nacht. Hawawshi, gekruid gehakt gebakken in brood, is een maaltijd voor op de straathoek en geen restaurantgerecht. Bestellen gaat meestal door te wijzen, en de rijen schuiven snel door.

In Alexandrië eet u vis: op gewicht uitgekozen van het ijs, daarna gegrild of gefrituurd, met salades en brood. Aswan is de plek voor Nubische keuken en voor vis uit het Nassermeer, het stuwmeer achter de hoge dam ten zuiden van de stad. Het eten in Luxor is eenvoudiger, en de straat direct langs de tempels richt zich op mensen die niet terugkomen. Twee straten verder wordt het beter.

Twee dingen zijn het geld meestal niet waard. Hotelbuffetten trekken alles naar dezelfde milde standaard, en dinercruises verkopen het uitzicht, niet de keuken. Voor het eten op de nijlcruiseschepen geldt hetzelfde: veilig, ruim voldoende, en niet de maaltijd die u zich zult herinneren. Eet die maaltijden uit gemak en het echte werk aan wal.

Hoe verschilt het eten per streek?

Caïro is de smeltkroes, en de plek waar elk gerecht van deze pagina zonder moeite goed te vinden is. De stad heeft de koshari-specialisten, de karren met ful en taameya die dag en nacht doordraaien, de houtskoolgrills en de bakkerijen, en genoeg concurrentie om de goede zaken goed te houden. Eet u maar in één stad werkelijk goed, maak er dan deze van.

Alexandrië keert zich naar zee. Aan de Middellandse Zee zijn vis en schaaldieren het hoofdpunt in plaats van een bijgedachte: u kiest op gewicht van een bed ijs, het gaat op bestelling de grill of de frituur in, en het komt met brood en een reeks salades op tafel. Dat is een andere maaltijd dan wat het binnenland biedt, en de reden dat liefhebbers tijd voor de kust vrijmaken.

In Aswan houdt het eten op een variant van de Caïrose keuken te zijn en wordt het iets eigens. Hier ontmoeten Egypte en Nubië elkaar, en de Nubische keuken heeft haar eigen karakter — vaker aan een zittafel geserveerd dan vanaf een kar. De andere specialiteit is vis uit het Nassermeer, het enorme stuwmeer achter de hoge dam. Luxor is daarentegen eenvoudiger, en het eerlijke advies luidt daar hetzelfde als op elke toeristische strook: de zaken het dichtst bij de monumenten mikken op eenmalige bezoekers, dus loop twee straten terug om beter en goedkoper te eten.

Aan de Rode Zee eet u weer anders. Hurghada, Sharm el-Sheikh, El Gouna en Marsa Alam draaien grotendeels op internationale kaarten voor pakketreizigers, met verse vis als het lokale hoogtepunt. Het alledaagse Egyptische eten vindt u er wel degelijk, maar u moet de resortstrook ervoor verlaten en de wijk in waar het personeel woont en eet. Dahab is daarop de zachte uitzondering, met eenvoudige zaken langs het water waar vis en brood het hele verhaal zijn.

Wat drinkt u bij en rond een maaltijd?

Thee doet het meeste werk. Zoete zwarte thee, shai, wordt eerder voor en na de maaltijd gedronken dan erbij: sterk, in een klein glas, vaak met verse munt. Karkadeh, van gedroogde hibiscusbloemen, is de andere alledaagse drank — heet in de winter, met ijs in de zomer, diep rood en licht zuur. Geen van beide is duur, en ze worden voortdurend aangeboden, in winkels en huizen net zo goed als in cafés.

Koffie is een apart ritueel. Egyptische koffie is fijngemalen, wordt in een kannetje opgekookt en in een klein kopje geserveerd met de prut op de bodem, en u bestelt hem op zoetheid in plaats van op formaat: sada zonder suiker, mazbout met een beetje, ziyada met meer. Hij wordt zittend en langzaam gedronken, meestal in een ahwa, het traditionele café waar mannen samenkomen bij koffie, thee en een waterpijp. Een half uur stilzitten bij één glas is een van de goedkoopste genoegens van het land.

Dan de sappen. Sapkraampjes staan overal en persen wat er in het seizoen is, mango, guave en sinaasappel voorop, en een glas kost bijna niets. Suikerrietsap, asab, wordt op bestelling geperst en is een straatdrank, geen restaurantdrank. In de winter ziet u daarnaast sahlab, een warme, dikke melkdrank met kaneel en noten erover. Alcohol speelt een kleine rol: in hotels, restaurants met vergunning, op cruiseschepen en in de resorts drinkt u probleemloos een glas, er is bier en wijn van eigen bodem, maar de gewone lokale eethuizen schenken niet.

Welke zoetigheid is het proberen waard?

Egypte heeft een uitgesproken zoete tand, en de nagerechten zijn zwaar, melkachtig en doordrenkt van siroop. Umm Ali is het gerecht dat het sterkst met het land wordt geassocieerd: gescheurd bladerdeeg of brood, gebakken in gezoete melk met noten en rozijnen, warm geserveerd, ergens tussen broodpudding en gebak in. Roz bel laban is de alledaagse, eenvoudiger keuze: koude, dikke rijstpudding, en het nagerecht waar kinderen het snelst aan wennen.

De met siroop doordrenkte familie is groot. Basbousa is een compacte griesmeelcake, overgoten met siroop en meestal met een noot erop; konafa wordt gemaakt van fijn gerafeld deeg, knapperig vanboven en doorweekt vanonder, soms om room of kaas gevouwen; gelaagd gebak in de trant van baklava ligt in dezelfde winkels. Alles is zoeter dan een Europees gehemelte verwacht, en dat is nu juist de bedoeling. Een klein stuk bij de koffie komt verder dan een heel bord.

Sommige zoetigheid hoort bij de kalender. Tijdens de ramadan liggen de banketzaken vol qatayef, kleine gevulde pannenkoekjes, gevouwen om noten of room, en konafa wordt in veel grotere hoeveelheden gemaakt dan de rest van het jaar. Reist u in de vastenmaand, dan zijn de zoetwinkels na zonsondergang een van de echte genoegens van het seizoen — een omweg waard, ook als u zich thuis zelden aan een nagerecht waagt.

Wat kost eten in Egypte, en hoe betaalt u het?

Eten is een van de weinige onderdelen van een reis door Egypte waarop u nauwelijks hoeft te letten, mits u eet waar Egyptenaren eten. Een kom koshari, een ontbijt van ful en taameya of een hawawshi van de toonbank kost een fractie van een bord in een hotelrestaurant. De dure maaltijden zijn juist de maaltijden die voor bezoekers zijn gebouwd: hotelbuffetten, dinercruises en de diners aan boord zijn geprijsd naar de omgeving en niet naar de keuken.

Betalen gaat vrijwel altijd contant. Hotels, supermarkten en de betere stadsrestaurants nemen kaarten aan, maar de koshari-zaak, de bakker, de kar en het sapkraampje verwachten biljetten, en het liefst kleine. Houd daarom een apart voorraadje kleingeld bij u; een groot biljet laten wisselen lukt op het moment zelf zelden. Buiten Caïro verschuift dat evenwicht verder, dus reken daar op contant geld als regel en op een werkende pinterminal als meevaller.

Prijzen staan lang niet overal op een kaart, en bij een straatkar meestal helemaal niet. Dat is geen valstrik — het gaat om vaste, lage bedragen die iedereen kent. Wie zich er toch prettiger bij voelt, vraagt vooraf wat het kost, of kijkt af wat de persoon vóór hem betaalt. De uitzondering is de vis aan de kust, die op gewicht gaat: laat daar de prijs per kilo noemen voordat uw vis de weegschaal op gaat, dan komt er aan het eind geen verrassing.

Hoe verandert de ramadan wat en wanneer u eet?

Een maand lang staat het hele eetritme op zijn kop. Van zonsopgang tot zonsondergang eten en drinken gelovige moslims niet, dus overdag sluiten veel lokale zaken of verkopen ze alleen om mee te nemen, terwijl hotels en toeristenrestaurants gewoon doordraaien. Honger lijdt u als bezoeker niet, maar het straatvoedsel waarvoor u kwam, is in de middaguren een stuk stiller.

De avond is het omgekeerde. De iftar, de maaltijd die bij zonsondergang het vasten breekt, verandert het hele land in één groot diner: in de laatste minuten voor de oproep lopen de straten leeg, daarna vullen ze zich weer terwijl families eten, en de stemming blijft tot diep in de nacht warm en gezellig. In veel wijken staan vrije tafels opgesteld voor wie een maaltijd nodig heeft. De suhoer, een lichtere maaltijd voor het ochtendgloren, houdt keukens en cafés ook in de kleine uurtjes bezig.

De praktische kant is eenvoudig. De ramadan schuift elk jaar ongeveer elf dagen naar voren, dus leg de data naast uw reisperiode voordat u boekt. Plan uw maaltijden overdag rond hotels en toeristenrestaurants, doe uw straateten en uw ronde langs de zoetwinkels in de avond, en beschouw de iftar als een ervaring in plaats van een ongemak. Overdag opvallend op straat eten of drinken geldt wel als slechte manieren, ook al verwacht niemand dat u meevast.

Is straateten in Egypte veilig?

Meestal wel, als u hetzelfde gezonde verstand gebruikt als overal elders. De veiligere keuzes zijn kraampjes met een rij, eten dat heet voor uw neus wordt bereid, en zaken die uitverkopen en bijmaken. Riskanter zijn salades die met kraanwater zijn gespoeld, ijs van onbekende herkomst, roomtaarten in de hitte en alles wat sinds de middag lauw staat te wachten. Zomers in Caïro komen in de middag ruim boven de 35 °C, wat de veilige houdbaarheid van alles verkort.

Versgeperst sap is een echt genoegen en een veelvoorkomende bron van ellende, vanwege het ijs en het afgespoelde fruit. Suikerrietsap van een goedbezochte kraam is meestal geen probleem. Kraanwater is niet om te drinken; flessenwater is overal te krijgen en kost heel weinig.

De bruikbaarste gewoonte is eten waar de omloop hoog ligt. Een drukke kar kookt zijn voorraad snel weg en vult snel bij, dus niets blijft staan; een stille kar verkoopt u misschien iets wat er al uren ligt. Heet, op bestelling bereid en populair zijn de drie dingen om op te letten, in die volgorde. Fruit dat u zelf schilt is veilig; een gesneden salade waarvan u het wassen niet heeft gezien, is het ding om terughoudend in te zijn. Dat is gewone voorzichtigheid en geen angst, en het is precies het verschil tussen twee weken lekker eten en twee dagen ervan kwijtraken.

En als de maag toch protesteert?

Ga ervan uit dat het kan gebeuren. Een paar dagen darmklachten zijn op een eerste reis heel gewoon, en meestal ligt het aan de omschakeling van water en bacteriën, niet aan één slechte maaltijd. Apotheken zijn er overal, ze zijn goed gesorteerd en kennen de vraag; met ORS en heldere vloeistoffen bent u er grotendeels. Naar de dokter als er koorts of bloed bij komt, of als het langer dan twee of drie dagen duurt.

Plan ermee in plaats van eromheen. Leg de zware dagen daar waar één slechte nacht ze niet verpest: een vroege start in de Vallei der Koningen, een lange rit, een binnenlandse vlucht. Houd halverwege de reis een flexibele dag vrij en eet de eerste een of twee dagen licht, terwijl de maag went.

Twee praktische aanvullingen. Neem ORS van huis mee in plaats van erop te vertrouwen dat er een apotheek open is op precies het moment dat u er een nodig heeft, en blijf drinken, want in de hitte richt de uitdroging meer schade aan dan het beestje zelf. Op een zomerreis is de hitte trouwens vaker het echte risico dan het eten: uitdroging en hoofdpijn na vier uur in de zon vellen meer bezoekers dan wat dan ook op hun bord.

Is Egypte makkelijk voor vegetariërs?

Ja, meer dan de meeste landen in de regio. Koshari, ful, taameya, mahshi, linzensoep, baba ganoush, tahin en salades zijn allemaal van huis uit vleesvrij, en het is alledaags eten, geen aparte kaart. Veganisten moeten vragen naar geklaarde boter en bouillon, die in molokhia en in sommige rijstgerechten voorkomen. Glutenvrij is beduidend lastiger, omdat brood en pasta in bijna alles zitten.

Dat het makkelijk is, komt door de opbouw van het dagelijkse eten en niet door een modegril. De basis leunt op peulvruchten, granen en groente omdat dat goedkoop is, dus een vleesloze maaltijd is de normale gang van zaken en geen verzoek waar de keuken over na moet denken. U vraagt niet om een aangepaste versie van iets. Koshari alleen al brengt de meeste vegetariërs door een hele reis heen, en het wordt in vrijwel elke straat in het centrum verkocht.

De aandachtspunten zijn het herhalen waard. Geklaarde boter, en soms vlees- of kippenbouillon, komen terecht in gerechten die er volstrekt plantaardig uitzien, molokhia en een deel van de rijstgerechten voorop, dus een strikte veganist vraagt beter dan dat hij aanneemt. En omdat brood en macaroni zo centraal staan, heeft iemand met coeliakie het hier zwaarder dan wie ook: zelfs koshari, verder de perfecte uitwijkmogelijkheid, is op pasta en rijst tegelijk gebouwd. Daar plant u zorgvuldig omheen.

Hoe gaat het er aan tafel aan toe?

Er wordt met de rechterhand gegeten, ook wanneer er bestek ligt, en het brood doet het werk van de vork. Gerechten komen in het midden van de tafel te staan en iedereen eet uit dezelfde schalen, dus neem kleine hoeveelheden tegelijk en houd het tempo van de tafel aan. Een maaltijd is hier geen kwartier maar een avond, en opstaan zodra het bord leeg is, wordt gelezen als vertrek.

Gastvrijheid maakt het geheel iets overweldigend. Uw glas wordt bijgevuld, er wordt opgeschept zonder dat u erom vraagt, en nee zeggen voelt ongemakkelijker dan het is. De beleefde uitweg is klein: uw hand op uw hart leggen terwijl u vriendelijk bedankt, werkt beter dan welke uitleg ook. Wordt u bij een familie of in een klein eethuis uitgenodigd om aan te schuiven, dan is dat meestal precies wat het lijkt, en het is een van de dingen die een reis achteraf onvergetelijk maken.

Nog twee kleinigheden die u van een toerist onderscheiden. Zoute gerechten worden zelden vooraf op smaak gebracht voor uw gemak, dus proef eerst en vraag pas daarna om shatta of zout. En de thee na afloop hoort bij de maaltijd: haastig afrekenen en weglopen terwijl er nog wordt ingeschonken, is het enige wat in een Egyptisch eethuis echt onbeleefd overkomt.

Wat neemt u mee naar huis?

De bruikbaarste souvenirs uit de Egyptische keuken zijn licht en goedkoop. Gedroogde hibiscus voor karkadeh gaat mee in een zak en maakt thuis moeiteloos hetzelfde drankje. Dukkah, het mengsel van noten en zaden dat bij het brood hoort, reist net zo goed, evenals komijn, koriander en de kruidenmengsels waarmee kofta op smaak wordt gebracht. Dadels en gedroogd fruit liggen op elke markt.

Koop die dingen liever bij een kruidenwinkel waar Egyptenaren zelf boodschappen doen dan in de toeristenstraatjes, waar de prijs onderhandelbaar is en de kwaliteit wisselt. Wie saffraan wordt aangeboden voor een bedrag dat te mooi lijkt, koopt iets anders — dat is nergens ter wereld anders. Laat kruiden bovendien in de winkel verpakken en houd ze in uw handbagage droog en dicht, want een opengebarsten zak komijn tekent een koffer voor de rest van zijn bestaan.